Truffles resepti ilə quş qaraciyəri pate

We are searching data for your request:

Forums and discussions:

Manuals and reference books:

Data from registers:

Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Go to search results >>>

• Reseptlər
• Yemək növü
• Başlayanlar
• Pate
• Toyuq qaraciyəri pate

• 

Truffle ilə Pate, Yeni il gecəsi üçün bir Fransız klassikidir. Hazırlamaq asandır, ancaq soyuducuda 1 gün istirahət etməlisiniz, buna görə planlayın.

Bunu edən ilk olun!

TərkibiXidmət edir: 12

• 250 q toyuq qaraciyəri, məsələn toyuq qaraciyəri
• 200 q jambon
• 250 q kolbasa əti
• 12 ədəd kəklikotu
• 1 yumurta

• duz
• 1 (50 q) kavanoz qara truffle dilimləri
• kalıbı düzmək üçün dilimlənmiş donuz əti və ya yağlı donuz əti
• 4-5 dəfnə yarpağı

---

MetodHazırlıq: 15 dəq ›Pişirmə: 1 saat› Əlavə vaxt: 1 günlük soyutma ›Hazırlıq: 1 gün1 saat 15 dəq

1. Fırını 180 C / Qaz 4 -ə qədər qızdırın.
2. Qaraciyər və jambonu incə doğranana qədər yemək prosessorunuzda emal edin. Kolbasa əti, kəklikotu, yumurta və duz əlavə edin. Maşını 10 saniyə işlədin, sonra trüfləri qarışdırın.
3. Kərə yağı ilə bir terrine kalıbı düzəldin və bir az çıxardığınızdan əmin olun ki, pate ilə örtün. Qarışığı qəlibə tökün və bir spatula ilə düzəldin. Dəfnə yarpaqlarını üstünə səpin.
4. Əlavə edilmiş donuz əti pate üzərinə qatlayın və kalıbı bir qapaqla və ya alüminium folqa ilə örtün. 1 saat bişirin. Soyudun, sonra dilimləmədən əvvəl ən azı 1 gün soyudun.

Son baxılanlar

Rəylər və reytinqlərOrta qlobal reytinq:(1)

Keto və ətyeyən diyetlər üçün Qaraciyər Pate haqqında bilmək lazım olan hər şey

Primal Edge Health, bu səhifədəki bağlantılardan satış payı və ya digər kompensasiya toplaya bilər. Bu sizə heç bir əlavə xərc tələb etmir və nəşr zamanı bütün qiymətlər və mövcudluq dəqiqdir.

Qaraciyər pate, yeni başlayanlar üçün ayaq barmaqlarını quyruq yeyənə qədər burunun macəralı dünyasına batırmaq üçün ən yaxşısıdır. Bütün orqanlardan və qəribə bitlərdən, ümumiyyətlə qaraciyər ilk olaraq insanlar tərəfindən sınanır. Birə qarışdıraraq qaraciyər pate diyetinizə əlavə etmək üçün sadə və xoş bir yoldur.

Keto diyetinizdə və ya ətyeyən diyetinizdə orqan ətləri yeməyə qərar verdikdən sonra pate ilə başlamaq üçün yaxşı bir seçim olmasının bir çox səbəbi var. Başlamaq üçün, digər qidalarla müqayisədə, heyvan qaraciyərinin onsu onsdur ən yüksək qidalanma mənbəyidir planetdə.

Pates qarışıqdır, onları görmə qabiliyyətli edir və aşağı düşmək asanlaşdırır. Çox zəngin olduqları üçün bir az da uzun bir yol gedir. Orqan əti yeməklə bağlı məmnuniyyət hissi əldə edəcəksiniz və yalnız bir az yemək lazımdır.

İçindəkilər cədvəli (görmək üçün tıklayın)

Toyuq Qaraciyər Pate Tarifi

Toyuq Qaraciyər Pate ?! Səhifəni hələ tərk etməyin.

Bilirəm ki, bir çoxlarınız toyuq qaraciyərini hər hansı bir formada yeyə biləcəyinizi təsəvvür edə bilməzsiniz, amma burada asın. Marc Vetri ’s il viaggio di vetri yemək kitabından uyğunlaşdırılmış bu rustik toyuq qaraciyər pate resepti sadəcə ilahi bir şeydir.

Bəli, fərqli bir toyuq qaraciyəri ləzzəti var, amma bütün digər maddələr birləşdirildikdə, çətin deyil. Əslində, bu gözəl reseptin tərkibində olan yağ miqdarına təəccüblənə və məyus ola bilərsiniz.

Olduqca zəngindir, ona görə də bir az yol gedir. Mən bunu dəfələrlə partiyalar üçün hazırladım və ya dostlar həftə sonu keçirəndə və qəbul həmişə çox müsbətdir.

Burada dəfələrlə aşpaz Vetridən bəhs etdiyimi eşitmisiniz. O və ortağı Jeff Benjamin, The Great Chef ’s Tədbirinə ev sahibliyi edərək pul toplayacaqlar Alex ’s Limonata Vəqfi, uşaqlıq xərçənginə müalicə tapmağa kömək etmək üçün nəcib bir səbəbdir.

Marc və Jeff, mənim kimi yüzlərlə aşpaz üçün kiçik qablar bişirmək üçün Philly -yə gəlməyə bir çox sevimli aşpazlarını dəvət edirlər. Məncə, bu, hər kəsin arzulaya biləcəyi və böyük bir işi dəstəkləyən ən yaxşı kulinariya tədbirlərindən biridir.

Marc reseptini bir az uyğunlaşdırıram, çünki bir və ya iki tərkib hissəsini itirdim və yarısını kəsdim, çünki orijinal bir az hazırlanır və hamısını yeyəcəyimi düşünmürdüm.

Bundan əlavə, dondurulmuş pate düşüncəsi, ümumiyyətlə dondurula biləcəyi təqdirdə cazibədar deyil. (Bu yazını oxuyursan Marc, mənə bildir.) Dediyim kimi, bir az səni dolduracaq.

Bu resept son dərəcə əlverişlidir. Toyuq qaraciyərinin yarım lirəsi mənə cəmi 1.50 dollara başa gəldi! Daha bahalı olan bir neçə digər maddə var, ancaq az miqdarda ehtiyacınız var və hər zaman əvəz edə bilərsiniz.

Pancetta yox idi, duzdan qurudulmuş donuz əti, buna görə donuz əti ilə əvəz etdim və ümumi ləzzətə bir az da zərər vermədi.

Kənd üslubunda bir rustik toyuq pateindən zövq almaq istəyirsinizsə, bunu sınamağı təklif edirəm. Əminəm ki, kulinariya repertuarınızda tez-tez təkrarlanan bir iştahaaçan olacaq.

Pate reseptləri - 10 resept

Vegan Georgia Pate, qaynadılmış fıstıq, zəngin tahini, limon suyu, cayenne bibəri və təzə otlardan hazırlanır.

• 1 (15 unsiya) qab və ya 2 fincan təzə qaynadılmış fıstıq, qabıqlı
• 5 yemək qaşığı tahini
• 3 xörək qaşığı təzə limon suyu, təxminən 1 limon
• 2 xörək qaşığı doğranmış təzə cəfəri
• 2 çay qaşığı doğranmış sarımsaq
• 2 çay qaşığı limon qabığı
• 1/4 çay qaşığı cayenne bibəri
• 2 xörək qaşığı zeytun yağı
• dadmaq üçün duz və istiot

Haiti Toyuq Pate Puffs

Daha ənənəvi bir pate əvəzinə, bir toyuq picadillo əvvəlcədən hazırlanır və sonra t -ni doldurmaq üçün qarışdırılır.

• 1 habanero bibəri
• yemək spreyi
• 1/4 fincan sarı soğan, doğranmışdır
• 2 çay qaşığı doğranmış sarımsaq
• 1/2 kilo toyuq göğsü
• 1/4 fincan doğranmış havuç
• 2 çay qaşığı duzsuz tomat pastası
• 2 çay qaşığı təzə əhəng suyu
• 1 çay qaşığı sirkə sirkəsi
• 1 xörək qaşığı yaşıl soğan, doğranmışdır
• 1 xörək qaşığı təzə cəfəri, doğranmışdır
• 1 çay qaşığı təzə kəklikotu, doğranmışdır
• 1/2 çay qaşığı təzə üyüdülmüş qara bibər
• 1/4 çay qaşığı duz
• 1/8 çay qaşığı yer mixəyi
• 1/8 çay qaşığı rəndələnmiş bütün hindistan cevizi
• 1 (14 unsiya) paket dondurulmuş puff pasta, əridilmiş
• 1 böyük yumurta
• 1 xörək qaşığı su

Qızardılmış Toyuq Qaraciyəri Pate və Blackberry Crostini

Toyuq Qaraciyəri Pate & Blackberry Crostini hər hansı bir şam yeməyinə və ya şənlik məclisinə başlamaq üçün əla bir yoldur.

• PATE:
• 1 kilo toyuq qaraciyəri, təxminən 2 stəkan
• 2 ilə 3 fincan tam süd
• sızma üçün zeytun yağı
• Kosher duzu və təzə üyüdülmüş qara bibər
• 10 xörək qaşığı (1 1/4 çubuq) soyudulmuş duzsuz yağ, 1/2 düymlük kublara kəsilmiş, bölünmüş
• 2 xörək qaşığı kıyılmış soğan
• 1 çay qaşığı təzə kəklikotu yarpağı
• 1/3 fincan burbon
• 2 xörək qaşığı ağır krem
• 1/8 çay qaşığı (və ya daha çox) yer bibəri
• 8 1/4 qalın dilimlik ölkə tərzi çovdar çörəyi
• 1 dəstə turp (təxminən 6 unsiya), kəsilmiş, çox incə dilimlənmişdir
• BLACKBERRY SALATASI:
• 1/4 fincan zeytun yağı
• 1 xörək qaşığı düz yarpaqlı cəfəri
• 1 xörək qaşığı doğranmış təzə soğan
• 1 xörək qaşığı doğranmış təzə tarragon
• 1 xörək qaşığı təzə limon suyu
• dadmaq üçün duz və istiot
• 1 pint təzə böyürtkən

Mantar Pate

Hazırlanması asan olan bu Mantar Pate, zəngin göbələk ləzzətləri ilə dolu olan və təsir edəcək bir vegetarian reseptidir.

• 3 xörək qaşığı zeytun yağı
• 8 unsiya crimini göbələyi, dilimlənmiş, təxminən 1 stəkan
• 4 unsiya ağ göbələk, dilimlənmiş, təxminən 1/2 fincan
• 2 diş sarımsaq, təxminən doğranmışdır
• 1 xörək qaşığı kəklikotu, doğranmış
• 1 xörək qaşığı yarı yarı
• 1 çay qaşığı trüf yağı
• 1 ədəd soğan, təxminən doğranmışdır
• dadmaq üçün duz və istiot

Vegan Red Curry Peanut Pate

Acılı və qozlu bu vegan pate, hər hansı bir şam yeməyinə başlamaq üçün mükəmməl ləzzət dolu bir iştahaaçandır.

• 1/2 fincan duzlu qovrulmuş fıstıq
• 1/4 fincan az yağlı hindistan cevizi südü
• 1/2 çay qaşığı Tayland qırmızı köri pastası, ədviyyatlı olmasını istəyirsinizsə daha çox
• 1/2 çay qaşığı limon suyu
• 1/4 çay qaşığı əhəng qabığı

Balsamik Karamelize Soğan ilə Mal əti Qaraciyər Pate

Balsamik Karamelize Soğanlı Mal əti Qaraciyəri Pate, güclü bir ləzzət verən klassik bir pate reseptidir.

• 1,5 kiloluq ot bəslənmiş qaraciyər kəsilmiş, 1/4 düym qalın dilimlərə kəsilmiş və 1/3 fincan balzam sirkəsinə ən azı 3 saat və ya bir gecədə soyuducuda isladılmış
• 2-3 yemək qaşığı don yağı, donuz əti və ya işlənmiş donuz əti yağı, bölünmüşdür
• 1 üzvi sarı soğan, dilimlənmiş
• 6 mixək doğranmış üzvi sarımsaq, preslənmiş və ya qızardılmış
• 1/3 fincan balzam sirkəsi
• 1 çay qaşığı Red Boat balıq sousu
• 1 çay qaşığı Əsl duz və ya Himalay dəniz duzu
• 2 budaq üzvi kəklikotu, yarpaqları çıxarılır
• 1/4 - 1/2 fincan üzvi sızma zeytun yağı

Burbon-Pekan Pate

Bəzi toyuq bulyonunda qaraciyəri ovlamaq onlara daha yumşaq bir dad verir

• 2 xörək qaşığı kərə yağı
• 1/2 fincan incə doğranmış pecans
• 1/2 kilo toyuq qaraciyəri, yuyulur və süzülür
• 1/4 fincan incə doğranmış soğan
• 1 diş sarımsaq, doğranmışdır
• 1/3 fincan alma suyu
• 1/2 çay qaşığı bibər
• 1/4 çay qaşığı duz
• 1/8 çay qaşığı bibər
• 1/8 çay qaşığı yer bibəri
• 1/3 fincan toyuq suyu
• 1 çay qaşığı dadsız jelatin
• 2 xörək qaşığı burbon viski
• Cəfəri
• Qızardılmış pecan yarısı
• Alma və/və ya armud dilimləri
• Çeşidli kraker və ya qızardılmış çörək

Qurudulmuş alma və fıstıq ilə asan ölkə donuz əti

Bu pate qurudulmuş almalardan bir şirinliyə, dəfnə yarpaqlarından bir neçə ləzzətli nota və fərqli bir krujevaya malikdir.

• 1 1/2 funt qaba donuz əti*
• 1/4 fincan qurudulmuş alma dilimləri, incə doğranmışdır
• 1/2 fincan bütün qovrulmuş fıstıq, qabıqlı
• 1/4 fincan brendi və ya konyak
• 1/4 fincan alma suyu
• 1 yumurta ağı, yüngülcə döyülmüşdür
• 1 1/2 çay qaşığı duz
• 1/4 çay qaşığı qara qara bibər
• 6 dilim donuz
• 4 dəfnə yarpağı
• dadmaq üçün qaba xardal
• bəzək üçün kornişon və ya turş kərəviz
• xidmət etmək üçün qızardılmış baget dilimləri

Faux Gras Pate

Bu asan hazırlanan pate, hər hansı bir bayram bufet masasında zərif bir birinci yemək və ya ziyafət hazırlayır

• 1 çubuq duzsuz yağ, təxminən 1/2 fincan
• 1/2 fincan ördək yağı
• 1 fincan soğan, incə doğranmışdır
• 1 böyük sarımsaq mixəyi, doğranmışdır
• 1 çay qaşığı doğranmış təzə kəklikotu və ya 1/4 çay qaşığı qurudulmuş
• 1 çay qaşığı doğranmış təzə marjoram və ya 1/4 çay qaşığı qurudulmuş
• 1 çay qaşığı doğranmış təzə adaçayı və ya 1/4 çay qaşığı qurudulmuş
• 3/4 çay qaşığı duz
• 1/4 çay qaşığı qara bibər
• 1/8 çay qaşığı yer bibəri
• 1 kilo toyuq qaraciyəri, kəsilmiş
• 1/4 fincan limanı, Madeira, konyak və ya armagnac
• təzə kəklikotu, marjoram və ya adaçayı budağı kimi bəzəmək isteğe bağlıdır
• xidmət etmək üçün kraker, baget dilimləri və ya doyurucu çörək

Toyuq Salatı Pate

Ənənəvi pate'nin bu yüngülləşdirilmiş versiyası toyuq döşlərindən hazırlanır və şirin ləzzətlərlə zənginləşdirilir.

• 4 toyuq göğsü
• 2-3 dənə kərəviz sapı, soyulmuş və incə doğranmışdır
• 3 xörək qaşığı Şirin Turşu Salat Kubları, incə doğranmışdır
• 1 çay qaşığı Dijon xardal
• 2 xörək qaşığı şüyüd turşusu, incə doğranmışdır
• 4 xörək qaşığı mayonez, üstəlik dadmaq üçün daha çox

Redcurrant Gelee ilə Toyuq Qaraciyər Pate

Pate de foie gras üslubunda hazırlanmışdır

• 1/2 fincan duzsuz yağ
• 1/2 fincan doğranmış soğan
• 1 çay qaşığı doğranmış sarımsaq
• 1 lb toyuq qaraciyəri, təmizlənir və yarıya bölünür
• 1 1/2 çay qaşığı təzə kəklikotu və ya 1/2 çay qaşığı qurudulmuş
• 1 ulduzlu anason (isteğe bağlı)
• Duz və təzə yer bibəri
• 1 xörək qaşığı şərab sirkəsi
• 1 osh qaşığı konyak
• Topping
• 2 osh qaşığı duzsuz yağ, əridilmiş
• Gelee
• 1/4 fincan redcurranr jeli
• 2 osh qaşığı şirin şərab
• 2 x.q. doğranmış qurudulmuş albalı

Qovurulmuş Göbələk, Mərci və Qoz Pate

Kremli göbələklərin, balzam sirkəsinin, arpacıqların və zəngin qozun canlı ətirləri ilə doldurulmuş Qovurulmuş Mushroo.

• 2 stəkan su
• 1 fincan qurudulmuş mərcimək
• 1/4 fincan balzamik sirkə, bölünmüşdür
• 1 (8 unsiya) paketli krem ​​göbələk
• 1 xörək qaşığı soğan, doğranmışdır
• 2 diş sarımsaq, doğranmışdır
• 3/4 fincan qoz, qızardılmış, iri doğranmışdır
• 1/2 fincan təzə reyhan, doğranmışdır
• 1/4 çay qaşığı duz
• 1/8 çay qaşığı ağ bibər
• xidmət etmək üçün bişmiş tortilla cipsi və ya pide çörəyi

Truffle Pate

Zövqlü və ləzzətlə dolu olan bu Truffle Pate, əsl truffles, təzə limon, zəngin Triple Sec və bir çeşidlə bəzədilmişdir.

Asan Evdə Hazırlanan Donuz Qaraciyər Pate Tarifi

Tərkibi

• 1 ½ pound (720 g) donuz qaraciyəri
• 1 ½ fincan incə doğranmış donuz əti
• 2/3 fincan doğranmış duzlu donuz əti
• hər birinin düşməni: hindistan cevizi və oregano
• 1/4 çay qaşığı əzilmiş dəfnə yarpağı
• 3 diş sarımsaq, soyulmuş və əzilmiş
• 2 xörək qaşığı brendi
• 1/2 fincan (125 ml) quru ağ şərab
• təzə doğranmış qara bibər tökün

Metod

Addım 1

Donuz qaraciyərini doğrayın və donuz əti və duzlu donuz əti ilə qarışdırın. Fındıq, oregano, dəfnə yarpağı ilə qarışdırın. Quru ağ şərab tökün. Yaxşı qarışdır. Qara bibər ilə mövsüm. Hərtərəfli qarışdırın.

Addım 2

Terrini donuz əti qarışığı ilə doldurun və möhkəm basıb saxlayın. Alüminium folqa ilə örtün.

Addım 3

Fırını 350 F (175 C) qədər əvvəlcədən qızdırın. Əvvəlcədən isidilmiş sobada 1¼ saat bişirin.

Addım 4

Fırını söndürün. Hazır sobanı sobadan çıxarın. Soyudun və kəsmədən əvvəl ən azı 8 saat soyuducuya qoyun.

Toyuq Qaraciyəri Mousse Pate, Port Gelée ilə

Səhv etməyin. Bu, Gwyneth Paltrow-un çimərlik sahəsindəki pilates seshindən sonra etdiyi "gediş" deyil. Bununla birlikdə, Julia Child-ın xidmət etməkdən qürur duyacağı tam yağlı, tam ətirli bir ordövrdür. Edərdim belə düşünməyi sevirəm.

Hər gün eşitməyəcəyiniz bir şey: "Mən həmişə qaraciyərin dadını sevirəm!" Digər tərəfdən, toyuq qaraciyəri pate, elçi rolunu, qaraciyər sevgilisi ilə daha az təcrübəli olanlar arasında bir şəkildə bölüşməyi bacaran parlaq bir ulduz oynayır. Krem, bu reseptin əsas komponentidir, açıq rəngli, daha az ləzzətli bir mous istehsal edərək, daha az başlanğıc üçün mükəmməl bir giriş halına gətirir və hamımızdan biri var bunlar ailəmizdə.

Mus və ya Pate?

Bir köpükdür, yoxsa pate? Doku, jelatin verən bədənin arasına gözəl bir şəkildə düşür, lakin yayıla bilən bir tutarlılıq saxlayır. Çox güman ki, moussun təsnifatı ən uyğundur, çünki krem ​​və jelatin əsas komponentlərdir və nəticədə meydana gələn toxuma ümumiyyətlə "pate" ilə əlaqələndirilə biləcəyindən daha zərifdir. Adına gəlincə, qərar verməyinizə icazə verəcəyəm.

Patenin etimologiyası

İngilis sözü pastry, İtalyan makaronvə fransız pate Harold McGee görə, hamısı kiçik hissəciklər və incə toxumalarla əlaqəli olan qədim yunan sözlərindən ibarət bir qrupa qayıdır. 1

"Pate, xəmirin içərisində doğranmış bir ət hazırlamasına verilmiş, lakin nəticədə ət hazırlığının adını qəfəsli və ya olmadan qoymağa başlayan orta əsrlər bir Fransız sözüdür. Pasta, orta əsr İngilis dilində orijinal pate'nin yaxın ekvivalenti idi və hər cür yeməyi - ət, balıq, tərəvəz, meyvəni - pasta ilə əhatə olunmuşdu. Sözün hamurlarla əlaqəsi, yuva üçün müxtəlif əşyalar toplayan, rəngli rəngli bir quş olan siçovullardan gəldi. - Harold McGee 1

Toyuq Qaraciyəri Musu: İki Metod

Bu köpüyü hazırlamağın iki yolu var: By sote etmək və ya bain-marie.

Toyuq qaraciyəri qızardıla bilər, digər maddələrlə təmizlənə və soyudula bilər. Ya da çiy qaraciyərini digər maddələrlə təmizləyə, au bain-marie (su hamamı) bişirə və sərinləyə bilərsiniz. İkincisi, daha asan, ümumiyyətlə daha asan hesab edilən, daha zərif, ipək toxuması ilə nəticələnir.

Ticarət: Qaraciyərləri qızartmaq maillard reaksiyası ilə daha möhkəm bir ləzzət inkişaf etdirəcək, ancaq bununla birlikdə bir az daha incə bir toxuma gəlir. Yüksək güclü bir qarışdırıcıya sahibsinizsə, qaynadılmış qarışığı təmizləyərkən əla nəticələr əldə edə bilərsiniz, baxmayaraq ki, heç vaxt au bain-marie istehsal etdiyi qədər zərif olmayacaq.

Bir üsul seçərkən nəzərə alınması lazım olan başqa bir məqam rəng və görünüşdür. Qaraciyər tez oksidləşir, havaya məruz qaldıqda daha az cazibədar boz-qəhvəyi rəngə çevrilir. Bain-marie tərəfindən bişirilmiş köpük, bir az çəhrayı rəngini saxlayaraq bunun qarşısını alır. İsteğe bağlı tərkib hissəsi olan Insta Cure #1, həm də antioksidandır və oksidləşməni yavaşlatır, hər iki üsulda da daha çox rəng saxlayır.

Nəhayət, hər iki üsul da bişmiş qaraciyər qarışığını incə bir ələkdən və ya çinidən süzməkdən faydalanır.

Sauté üsulu:

Sote üsulu, səhifənin altındakı reseptdə ətraflı təsvir edilmişdir.

Bain-Marie Metodu:

Dəqiq bir rəqəmsal termometrə ehtiyacınız olacaq - ancaq onlardan biriniz var, elə deyilmi? Pişirmə müddəti tamamilə istifadə etdiyiniz qabın ölçüsündən asılıdır, buna görə də diqqət etməlisiniz.

1. Fırını 300ºF/150ºC -ə qədər qızdırın
2. Qaraciyərləri bişirmə nöqtəsinə çatana qədər sote üsulu ilə bağlı təlimatları izləyin. Qaraciyəri bişirməyin.
3. Krem, donuz əti və soğan qarışığını blenderə və ya qida prosessoruna əlavə edin.
4. Purée, hər şey çox yaxşı emulsiya olunana qədər çiy qaraciyərləri partiyalara əlavə edir.
5. Hazırlanmış qarışığı qabınıza tökün.
6. Su hamamınızı hazırlayın. Mus qabınızı tutmaq üçün kifayət qədər böyük bir çörək qabı və ya Hollandiya sobası kimi sobaya davamlı bir gəmi istifadə edin və onu yaxşı bir miqdarda su ilə əhatə edin.
7. Mus püresi ilə dolu konteynerinizi çörək qabına qoyun.
8. Çörək qabını su qabının üstündən bir santimetrə qədər su ilə doldurun.
9. Əvvəlcədən isidilmiş sobaya köçürün.
10. Musun mərkəzi 158ºF/70ºC qeyd edənə qədər 10-15 dəqiqə sonra temperaturu yoxlamağa başlayana qədər bişirin. (tərəqqi izləmək üçün simsiz iGrill termometrindən istifadə edirəm)
11. Su banyosundan çıxarın və soyumağa icazə verin.
12. Səthi port jeli ilə örtün.
13. Soyuducuya köçürün və bir gecədə soyudun.

158ºF, "Çəhrayı" deyil

Bununla ön söz deyim: Mən qanlı-mavi biftekdən çəkinən biri deyiləm. Cəhənnəm, bakteriya baxımından təhlükəsiz olduğu müddətdə hələ də döyünən ürəkdən qan içərdim. Bəs qaraciyər az bişirilir? Yaxşı fikir deyil. Oradakı toyuq qaraciyəri reseptlərinin çoxu, "yalnız sərtləşənə qədər, amma içərisində hələ də çəhrayı olana qədər" bişirməyi əmr edən Julia Child 2-nin hər yerdə hazırladığı resept daxil olmaqla, az bişirməyi tələb edir.

Bununla bağlı iki əsas məsələ var:

1. Rəng hazırlığın dəqiq bir ölçüsü deyil- xüsusilə quşçuluqda. Ət başı Amazingribs.com temperatur və pH (turşuluq) ilə əlaqədar olaraq ət rəngi mövzusunda əla bir məqalə var.
2. Toyuq qaraciyəri ən az 158ºF/70 bişirilməlidirºC və istehlak üçün təhlükəsiz olması üçün iki dəqiqə saxlanılır 3.

CDC tərəfindən edilən bir araşdırmaya görə, toyuq qaraciyərinin 77% -i campylobacter jejuni ilə çirklənmişdir. Bu, sizi öldürəcək bir şey deyil, ancaq ölmək arzusundadır.

"... araşdırmalar, pərakəndə toyuq qaraciyərinin 77% -nin çirkləndiyini göstərdi Campylobacter və çirklənmə olduqda, ümumiyyətlə daxili toxumalarda, həm də səthdə olur ... toyuq qaraciyərinin Campylobacterdən azad olması üçün 158ºF/70ºC -dən yuxarı olan daxili temperatura qədər qızdırılmalı və bu temperaturda saxlanılmalıdır. 2-3 dəqiqə. Bu araşdırmada, qaraciyərlərin istədiyiniz toxumanı və dadı qorumaq üçün qəsdən yüngül şəkildə bişirildiyi təsbit edildi. Bu təcrübə, xüsusən toyuq qaraciyərini köpük və ya pate istifadə etmək üçün hazırlayanda ümumi ola bilər. … ”

Toyuq Qaraciyəri Mus Pate

• Porsiyalar: 24
• Vaxt: 2 saat
• Çətinlik: Orta

Bir köpükdür, yoxsa pate? Doku, jelatin verən bədənin arasına gözəl bir şəkildə düşür, lakin yayıla bilən bir tutarlılıq saxlayır. Çox güman ki, moussun təsnifatı ən uyğundur, çünki krem ​​və jelatin əsas komponentlərdir və nəticədə meydana gələn toxuma ümumiyyətlə "pate" ilə əlaqələndirilə biləcəyindən daha zərifdir. Adına gəlincə, qərar verməyinizə icazə verəcəyəm.

Bu sadə, əsas tünd şokoladlı trufflelar ilahi və hazırlanması asandır. Bir qovun balyeri istifadə etmək ən asan tapdığım şeydir. Yapışmamaq üçün yuvarlanarkən əllərinizi kakao tozu ilə də tozlaya bilərsiniz. Əylənin!

Bazar ertəsi gecəsi, həftə sonu bitdi və 85 -ci dəfə toyuq güveç hazırladınız. Bu ssenari sizə tanış gəlirmi? Buna görə resept ruleti yaratdım. Yemək bişirməyi sevirəm, amma sevmədiyim şey, hər həftə eyni köhnə reseptlərdən bezdiyim zaman, xüsusilə də uzun bir iş günündən sonra axşam yeməyində nə edəcəyim üçün ilham tapmaqdır. Sağlam bir Çin toyuq resepti və ya Vegan Meksikalı taco resepti istəsəniz də, həftədə eyni yemək həftəsini hazırlamaq rejiminizi pozmağa və sizin və ailənizə bir az ilham verməyinizə kömək edə bilərik.

Pate'ye xidmət etməyin yolları

Bir yayılma olaraq: Qızardılmış çörəkdə hər cür pate dadlıdır. Tost nöqtələrini gözəl bir qabda əvvəlcədən yaydıra və düzəldə bilərsiniz və ya qonaqlarınızın özlərinə xidmət etməsinə icazə verə bilərsiniz.

Yumurta ilə: Bir omletin içinə qoyun və ya qeyri -adi və ləzzətli bir cütləşmə üçün hazırlanan yumurtaların yanında xidmət edin.

Sandviçlərdə: Pate'nin sandviç və ya burgerdə ​​təbii olacağını kim düşünərdi? Amma işləyir.

Pendir və meyvələrlə: Qurudulmuş meyvələr, qoz -fındıq və qurudulmuş pate kubları ilə bir pendir qabını düzəldin.

Tərəvəz ilə doldurulur: Kremli və yayılan pate bibər, pomidor, turşu göbələk və kərəvizlə doldurula bilər.

Bir daldırma olaraq: Yerkökü və kərəviz çubuqları təbiidir, ancaq tortaya batırmaq üçün tortilla cipsini gözdən qaçırmayın.

Mousse və Coarse Cut Pate: fərqi nədir?

"Pate" sözü, "yapışdırmaq və ya yaymaq" mənasını verən bir fransız sözüdür və ümumiyyətlə otlar, ədviyyatlar və şərab olan donuz əti, ov və ya quş əti və qaraciyərin bişmiş qarışığı olan bir kraker və ya çörək müşayiətini təsvir etmək üçün istifadə olunur. , konyak və ya içki əlavə olunur. Əsrlər boyu Mərkəzi və Şimali Avropada hazırlanmışdır və bu gün bu mətbəxlərin əsas məhsuludur.

Pate, təsərrüfat heyvanının bütün hissələrini istifadə etmək üçün iqtisadi və ləzzətli bir yol olaraq inkişaf etdi. Daha mürəkkəb tatlar və donuz əti, soğan, sarımsaq, cəfəri və kəklikotundan hazırlanan Pâté de Campagne kimi klassik ölkə tərzi pate'ləri təqdim edənlər Fransızlar idi. Pate bir çörək şəklində istehsal olunur və əvvəlcədən dilimlənə və vakuumla qablaşdırıla bilər, sifarişlə dilimlənə bilər və ya kiçik bir ərazidə qablaşdırıla bilər. "Ölkə üslubu" və ya "qaba kəsmə" janrı ümumiyyətlə bir dilim olaraq verilir və ya dilimlənir və kublara kəsilir və diş çubuqları ilə verilir.

"Mousse" sözü də xırda doğranmış, qaymaqlı, eyni zamanda yayılabilən və çırpılmış bənzər bir tutarlılığa malik olan şirin və ya ləzzətli yayılmaya aid olan bir Fransız sözüdür. Kobud kəsikdən fərqli olaraq, həmişə çörəyə və ya krakerə yayılır və ya başqa bir reseptə qaşıqlanmış bir tərkib hissəsidir. Donuz əti, toyuq, ördək, qaz və digər maddələrdən hazırlanan həm qaba kəsilmiş, həm də köp pate'lərə rast gəlmək olar. Alexian'ın Konyak ilə Ördək Qaraciyər Musu qazanan mükafatı, ən çox qazandığımız köpükdür, ardınca ikincisi, donuz əti, hinduşka və toyuq qaraciyəri, trüf və səxavətli şerinin köməyi ilə hazırlanan Truffle Mus.

Hələ də yeməklər ailəsində olsa da, pate olaraq təsnif edilməsə də, fransızca "Rillette" sözü, öz yağında yavaş-yavaş bişmiş donuz əti və ya ördək ətini incə ədviyyat qarışığı ilə çəkilmiş, parçalanmış hala gətirmək üçün təsvir edir. , parçalanmış tekstura.

Çörək və ya krakerlərə yayılır və eyni zamanda, məsələn, makaron doldurulması və ya bişmiş kartofun üstünə qoyulması kimi digər qidaların dadını artırmaq və ya dadını artırmaq üçün istifadə olunur.

Bir pate və ya mousdakı qaraciyərin xüsusi olaraq foie gras olaraq təsvir edilmədiyi təqdirdə foie gras olmadığını da nəzərə almaq lazımdır. Foie gras termini, istədiyiniz zənginliyə və toxumaya çatmaq üçün qəsdən kökəlmiş bir qaz və ya ördək qaraciyərinə aiddir. Alexian foie gras istifadə etmir.

Alternativ olaraq, Alexianın tərəvəz və vegan pateləri tərəvəz əsaslı alternativlərdir. Ölkə tərzi ola bilər və ya necə hazırlandıqlarına görə yayılır. Ət əsaslı həmkarlarından daha yüngül bir alternativ və daha rənglidirlər ki, bu da onları yemək lövhənizə əla bir əlavə edir. Çəngəl ilə xidmət etmək və dadmaq üçün dilimlənə bilən Alexian Tərəvəz Pate, Keçi Pendirli Badımcan və Mantar Ənginarı tövsiyə edirik!

62 Şərhlər

Çox gözəl işdir, uşaqlar. İstifadə etdiyiniz Good Cook çörək qablarının 5 ″x3 ″ və ya sonrakı ölçülərin 8 ″x4 ″ olduğunu söyləyə bilərsinizmi?

Təşəkkürlər, Mark. Çox bəyənildi. Sadəcə iki dəfə yoxladım. Good Cook çörək qabları 5.75 ″ x 3 ″ -dir. Bu, tavanın kənarında qeyd olunan daxili ölçüdür.

Əla iş Kyle! Mükəmməl görünür və çox yaxşı birləşir. Bu yazıda nəzərə alındığı üçün bir daha təşəkkür edirəm …

Təşəkkürlər, Evan. Əməkdaşlıq etmək yaxşı idi.

Bu çox gözəldir, indi daha çox səsli video istəyirəm!

Təşəkkürlər, Chant. Bazarda olsanız Nomikuya baxmalısınız. Ölçüsünü sevirəm. Mənimlə səyahət etmək üçün tez -tez çamadanıma yığıram.

Salam, istifadə etdiyiniz termokupl iynə probunun uzunluğunu göstərə bilərsinizmi? Göstərdiyiniz kimi FEP təyinatı görmədim Təşəkkürlər!

Orada sadalanan “FEP ” probu James, əslində su banyosunun istiliyini batırmaq və izləmək üçün bir tel zondu var. İstifadə etdiyim iynə zondu belə adlanır: “MINIATURE İĞNƏ PROBU Model: 113-181/113-182/113-183/113-184/113-185 ” və burada yerləşir: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Daxili istiliyi inancla ölçdüyüm köpük bantdan bəhs etdiyiniz üçün təşəkkürlər, amma mütləq qeyd edilməli olan bir şeydir. JB Prince -dən bir az sifariş verdim, inşallah alınar.

Bu markanın necə işlədiyini mənə bildirin. Hələ də doğru markanı axtarıram və siyahımdan sonrakı biri budur. Çox hissəsi üçün yaxşı işləyirlər, amma uzun aşpazlarda istifadə etdiyim markalar bağlılıqlarını itirmiş kimi görünür. Bu günə qədər vakuum heç vaxt pozulmamışdı, amma mən onlardan bir neçəsini çətinliklə asdım.

Oh, həm də. Sous Vide Dash, iOS üçün mövcud bir tətbiqdir. Sirkulyasiya markanız, zülal/tərəvəz növü, qalınlıq, başlanğıc tempi və s. , amma orada məlumat var. Əsas istiliyi yoxlaya bilmirsinizsə əla bir istinaddır. Ən azından oradan başlaya və təhlükəsizlik üçün bir az vaxt əlavə edə bilərsiniz.

Soyuducuda möhürlənmiş vəziyyətdə Terrinin ümumiyyətlə qəbul edilmiş həyatı nədir? Bir Nomiku var və mən bunu etmək istəyərəm, amma hamısını yemək və/və ya dostlarınıza və ailənizə terrines vermək üçün bir az vaxt lazım olacaq.

Həmişə demək çox çətindir. Vakum olmadan 1-2 həftə ola bilər. Vakuum altında 2-3 (maksimum). Xüsusilə vakuum altında olduqda, pateni çox yaxşı dondura bilərsiniz. Ərinmiş, dondurulmamış məhsulun 95% keyfiyyətidir. Bu mini çörəklərdən 6 -sı üçün ölçeklendirilir. Asanlıqla yarısını kəsib üçü düzəldə bilərsiniz. Bunlar həmişə mənim üçün çox tez gedir. Testlər zamanı bunlardan təxminən 18 -i hazırladım, evdə 4-5 -i yedik, qalanını da verdik. Dostlarınıza pate gətirsəniz səni sevəcəklər. )

İstiliyi yoxlamaq və yenidən möhürləmək üçün boş möhür torbasını açmaq fikri haqqında bir fikir. Məhsulun artan temperaturu yeməyin yeyilməsinə səbəb ola biləcəyi üçün yaxşı bir fikir ola bilməyən bir otaq möhürləyicisi istifadə edirsinizsə … #8221, möhürləyicinin tətbiq etdiyi yüksək təzyiqlərdə və farenin qırılmasına səbəb olur.

Bəli, bu əla bir məqamdır. Bunu yazarkən bir kənar möhürləyici düşündüm, amma bu barədə məlumat verilməlidir. Bir otaq möhürləyicisində möhürlənmiş yeməklər, möhürlənmədən əvvəl həmişə soyudulmalıdır. Yazıya bu qeyd/düzəliş edirəm. İşarə etdiyiniz üçün təşəkkürlər.

Əla əməkdaşlıq! Bu Evan Brady ’s reseptini Sosis Debauchery -də yayımlandığını gördüyüm gündən bəri istəyirdim, adamın da sizin kimi ciddi ətləri var. Sirkulyasiya haqqında da əla məlumatlar, hansını satın alacağınız barədə məsləhət istəməyi planlaşdırırdım, amma hamısı burada edilir, nə qədər böyükdür. Bir daha təşəkkür edirəm.

Təşəkkürlər, Scott. Bəyəndiyinizə sevindim!

Gözəl yazı Kyle. Hekayəni və fotoşəkilləri bir araya gətirərək bəyəndim. İzləmək çox asandır!

Təşəkkürlər, Jason. Eşitdiyimə sevindim. Vaxt ayırıb şərh yazdığınız üçün təşəkkürlər.

Donuz ətini müalicə etdiyim Lonzardo ilə əvəz edə bilməməyimin səbəbi varmı? Ayrıca, həyat yoldaşımın reseptdə böyrəklə sınamayacağını da bilirəm, onu nə ilə əvəz edərdiniz, bərabər miqdarda donuz əti, Guanciale -də uzun müddət yaşayıram və hazırda Coppa, bunların hər ikisi uyğun olacaq böyrəyi əvəz etmək? Hər hansı bir fikir çox yüksək qiymətləndiriləcəkdir. Təşəkkürlər.

Scott - Lonzardo qapalı donuz əti üçün əla bir əvəz olardı. Gülməli, böyrək qəribə gələ bilər, amma əslində qaraciyərdən daha yumşaq bir ləzzətdir. Ona demədən bunu et. Bəyənəcək, sonra nəyi bəyəndiyini bildirsin. ) Guanciale varsa, daxili pastırma zarının yerinə istifadə edə bilərsiniz. Bu əla olardı. Daha çox donuz əti və ya hətta qaraciyər böyrək üçün gözəl bir əvəz olardı. Kopanın uzun zolaqlarını kəsib pate'nin tam ortasında bəzək olaraq istifadə edə bilərsiniz. Kopanızın nə qədər duzlu olduğuna diqqət yetirin. Duzlu olarsa, kompensasiya etmək üçün ümumi duz miqdarını azalda bilərsiniz.

Coppa garnitürü haqqında əla fikir. Köməkinizə görə həqiqətən minnətdarıq. Böyrəyini yediyini söyləsəm də dimdiyimi nə qədər pis aldığımı sizə xəbər verəcəyəm, ancaq onu Salemdən eşitmək mümkün olacaq …. Bir daha təşəkkür edirəm. S

Ha! Mən məsuliyyət daşıya bilmərəm, amma səni təşviq edəcəyəm. Uğurlar.

Yaxşı, bütün vasitələri və maddələri satın aldıqdan sonra nəhayət bu işi dünən verdim. Sadəcə daddı və olduqca heyrətləndiricidir. Mənimki çox cəhdlərimə baxmayaraq “ mətbəxdə köməkçi əllərə bənzəyir. Qalaydan çıxarmaqla bağlı hər hansı bir yaxşı təklif, bunu səhv etdim. Reseptdəki hər şeyi istifadə etdim, evdə müalicə olunan pastırma daxil idi, amma xaricdəki donuz ətini əla işləyən və ləzzətli lonzardo ilə əvəz etdi. Çörək bibərini çağırdığım şeyin yerinə qarışdırdım və istifadə etdim və çox ədviyyatlıdır (xeyr, sağ) bunu daha yaxşı düşünməli və bibərlər arasında skovilləri müqayisə edib buna uyğun olaraq düzəltmişəm. Ümumiyyətlə, yaxşı bir öyrənmə müvəffəqiyyəti, bunu paylaşdığınız üçün çox xoşbəxtik. Şübhəsiz ki, əsas məhsula çevriləcəkdir. BTW Mən JB Prince lentini istifadə etdim, sızıntı olmadan işlədim və eyni qabdan istifadə etdiyim bir köftə sınağı.

Scott, əla, eşidəndə çox şadam. Hansı sirkulyatordan istifadə edirsiniz? Terrindən çıxarmağa gəlincə: İsti suyun altında axıram, ümumiyyətlə ehtiyacınız olan şeydir. Pate və terrine arasında yağın əriməsinə səbəb olacaq. Bütün kənarları boyunca darıxdırıcı bir bıçaq çəkə bilərsiniz. Sonra çevirin və bir neçə dəfə sayğacınıza vurun. Sadəcə düşməlidir. Oradakı bibər miqdarı, əlbəttə ki, çox yumşaq bir bibərə əsaslanır. Yaxşı bir əvəz olaraq Koreya gochugaru istifadə edə bilərsiniz. İstilik səviyyəsinə yaxın və ləzzət baxımından oxşar olduğunu, lakin daha ucuz olduğunu görürəm. JB Price lentinin də işlədiyini eşitməkdən məmnunam. Sifariş verdim. Bir fotoşəkil paylaşmaq istəsəniz, digərləri də Gündəlik Brine Facebook səhifəmizdə öz şəkillərini paylaşdılar. Necə çıxdığını görmək istərdim. Paylaşdığınız üçün təşəkkürlər.

Burada istifadə etdiyiniz dəqiq dişli- Nomiko sirkulyatoru və ThermoWorks termometr qurğusunu aldım. SV -yə necə yaxınlaşacağım barədə qərar verməyə çalışırdım və seçimlərinizə güvənmək qərarına gəldim, çünki SD səhifəsindəki şərhlərinizdən həqiqətən elm/texnologiyanın üstündə olduğunuzu və burada görürsünüz. Haqlı idim, ötürücü qüsursuz işləyir və SV texnikasını öyrənməkdən çox zövq alıram. Terrindən çıxarmağa kömək etdiyiniz üçün təşəkkürlər, buna icazə verin. Bibərlə bağlı ümumi axmaq səhv, Pequin ’s ləzzət profilini çox bəyənirəm, amma bundan istifadə etmək üçün sümük başı hərəkətləri, növbəti partiya üçün təklif etdiyiniz bibərlərdən birini tapacaq. Bir daha təşəkkür edirəm.

Əla. Eşitməkdən xoşbəxtəm. Nomiku ilə bağlı hər hansı bir sualınız varsa, onlar müxtəlif sosial kanallarda çox fəaldırlar və həqiqətən cavab verirlər. Onlarla işləmək çox gözəl idi.

Bir saniyə: Nomiku müştəri xidmətində həqiqətən böyükdür. Açaraq minamı zədələdim (bunu etmə!) Və mənə geri qaytarmaq üçün əvvəlcədən ödənilmiş ikinci bir vahid göndərdilər. Dəyişdirici qurğunun enerji təchizatı qüsurlu idi, buna görə mənə tamamilə pulsuz olaraq üçüncü bir vahid göndərdilər. Üçüncüsü, bu həftənin sonunda karnitalar üçün bir az donuz əti hazırlayır.

Mən də eyni Thermoworks termometrinə sahibəm və bəlkə də RTD -dən çox termokupl istifadə etdiyi üçün bundan o qədər də məmnun deyiləm, amma Thermapen -dən daha pis bir dəqiqliyə malikdir. Təxminən 207F qaynar suda qeyd etdi, Thermapen isə gözlənilən 212F qeyd etdi. Bildirilən dəqiqlik +/- 0,1% oxuma və 1,4F-dir, yəni 212 real temperaturda .212 + 1,4 = 1,6F-ə qədər endirilə bilər ki, bu da 210F qədər aşağı oxuya və spesifikasiyada qala biləcəyini göstərir. Bəlkə batareyalar az idi? Daha çox test lazımdır.

Sos videonun əla olduğunu düşünsəm də, ənənəvi üsulla bişirmə temperaturlarınızın çox yüksək olduğunu düşünürəm, bu səbəbdən də paçanız bərabər bişməmiş çıxır. Bütün pate'lerimi 135 -dən çox olmayan daxili temperaturda sobada 325 -də bişirirəm. Sonra mümkün hava ciblərindən qurtulmaq üçün yüngülcə basdırıram. Pate'ler istiliyi dəli kimi aparır, buna görə də 150 ​​dərəcəlik bir daxili tempi çox yüksəkdir. Və daha yüksək temperaturlu soba onları çox tez bişirəcək.

Şərhiniz üçün təşəkkürlər, Frederic. Gəlin bunu araşdıraq: Carryover pişirmə, əlbəttə ki, pişmiş ərazidə yemək bişirməyi təsir edə biləcək bir fenomendir. Carryover is largely influenced by size and mass of the item being cooked, as well as the difference in temperature between the temp of the oven (in this case) and the core temp of the item being cooked when pulled from the oven. So, an item pulled from a 400F oven will experience more carryover than one pulled from a 300F oven, as the item is undergoing equilibrium (to a certain degree) transfer of heat.

First, this pâté must be cooked to 150F for at least one minute and ten seconds in order to kill the pathogens present in the chicken livers. If we were making a pâté without chicken livers, it’s possible to cook to a lower target temp. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
Təşəkkürlər!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Bunu sevirəm.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. Is this normal? Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

Ha! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. Çox yaxşı. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. Çox sağ ol. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

HI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

Çox sağ ol. I appreciate it. Give it a go. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

You can. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.

Videoya baxın: Qaraciyəri heçbir dərman bu qarışım qədər təmizləməz (Yanvar 2025).