We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Bir müddət orada bütün taxıl hər məhsulun satış ifadəsi kimi görünürdü: bütün taxıl dənli bitkilər və tam taxıl çörəkləri hər yerdə idi. Cambridge Journals tərəfindən nəşr olunan Harvard Universitetindən edilən bir araşdırmaya görə, dənli qidalar üçün qlobal bazarın "2015-ci ilə qədər 24 milyard ABŞ dollarını keçəcəyi gözlənilir".
Bütün taxılların populyarlığı buğdasız, qlütensiz pəhriz fonunda azalmış kimi görünür. Glutensiz qidalar, göründüyü kimi, vurur Ümumilikdə 2013 -cü il ərzaq tendensiyası proqnozları.
Bəs nə oldu?
Məlum oldu ki, istehlakçılar bütün taxıl məhsullarının həqiqətən tam taxıl olmadığını və çox xoşbəxt olmadıqlarını öyrəndilər. "Bütün taxılları" təsvir etmək üçün istifadə olunan terminlərin müxtəlifliyi, həmçinin istehsalçıların WG tərkib hissələrinin qeyri -müəyyən və uyğunsuz etiketlənməsi, istehlakçılar və məktəblər və iş yerləri kimi təşkilatlar üçün daha sağlam WG məhsullarının müəyyən edilməsini çətinləşdirir ", - Harvard hesabatında deyilir.
Community Grains -in qurucusu Bob Klein bizə deyir ki, hazırda qidaların "tam taxıl" olaraq etiketlənməsi ilə bağlı bir neçə qanun var. Məhsullar tam taxıl, zərif taxıl və şəkərdən ibarət ola bilər və qidalanma etiketində nisbətlərə rast gəlinmir. Yəni istehlakçılar əsl tam taxıl məhsulları axtarırlar? "Onlara yalan danışdılar" deyir Klein.
Bütün taxıl mübahisəsinin sonuna çatmaq üçün, dəyirmanlar tez-tez taxıldan başlayırlar. Taxılların çoxu dörd komponentdən ibarətdir: gövdə (yenilməyən qabıq), kəpək, mikrob və endosperm. Müəllifi Bruce Weinstein Taxıl Şəbəkələri, taxılın hər hissəsinin (gövdə üçün istisna olmaqla) qidalanma təklif etdiyini söyləyir. "Ağ düyü və inci arpa kimi üyüdülmüş taxıl yeyərkən, kəpək yox oldu və mikrob yox oldu və orada çoxlu qidalanma var" deyir Weinstein.
Çox miqdarda qida maddəsi daşıyan mikrob və lif daşıyan kəpək tez -tez silindrli freze prosesində yıxılır və yalnız şirin, lakin qidasız endosperm qalır. Klein deyir ki, bütün taxıl məhsullarının çoxu əslində taxılın üç komponentini ayırdı, sonra isə mikrob və kəpək yenidən yerə qoyuldu. əsl taxıl. "Kəpək yalnız lif deyil, yağ turşuları ilə əlaqəli qidalar olan mikroblarla əlaqəli hər şeylə əlaqəli lifdir" deyir Klein.
Daş öğütülmüş taxıllar un və ya makaron hazırlamadan əvvəl üç komponenti birlikdə tərk etməyə meylli olsalar da, dəyirmançılar tez-tez daş dəyirmanı istifadə etmədən məhsullarının daşla öğütüldüyünü söyləyə bilərlər. "Tavanda otura bilər və taxıl daş dəyirmanının altından keçə bilər",-Klein deyir. Buna "maşınla gedən daş dəyirmanı" deyirlər.
Yaxşı, həm ləzzətli, həm də sağlam olan tam taxıl məhsullarını necə almaq olar? Mütəxəssislərdən məsləhətlər üçün slayd şouumuza vurun.
Bütün taxıl, tam buğda və çoxqruplu çörək arasındakı fərq nədir?
Bu yaxınlarda bir sağlamlıq zərbəsi aldım və bunun bir hissəsi diyetimə daha çox taxıl daxil etdi. Ancaq bütün taxılların etiketlənməsi bir az qarışıq ola bilər, xüsusən də hələ tam taxıl ilə tam buğda arasındakı fərqi bilmədiyim üçün. Tam buğda ilə tam taxıl olmaq nə deməkdir və biri digərindən daha yaxşıdır? Bütün buğda çörəklərindən tam taxıl çörəklərini ayırd edə biləcəyimi düşündüyüm zaman özümü aldatmış olsam da, çoxlu taxıl variantları ilə üzləşmişəm. nə çox taxıl və bütün taxıl arasındakı fərq varmı?
Buğda ilə tam taxıl arasındakı fərqdən başlayaraq bu çörək mübahisəsini birdəfəlik yatağa qoyaq. Bir taxıl, bütün üç orijinal hissədən ibarət olduqda bütöv hesab olunur: kəpək, mikrob və endosperm. Bu, bir sənaye müdafiə qrupu olan Bütün Taxıllar Şurasına görə. Beləliklə, "bütün taxıl" etiketli bir şey yeyirsinizsə, ləpənin hər bir hissəsi ilə hazırlanmış bir məhsul yeyirsiniz. Bütün buğda, onda növü bütün taxıldan. Bütün taxıllar buğda deyil, digər taxıl nümunələrinə arpa, qəhvəyi düyü, qarabaşaq yarması, darı və hətta popkorn daxildir. Bütün Taxıllar Şurasının mütəxəssislərindən sitat gətirmək üçün & quotBütün buğda bir növ tam taxıldır, buna görə bütün buğda bütün taxıldır, lakin bütün taxıl tam buğda deyil. & Quot
Bütün multigrains də tam taxıl deyil. Əslində, bir çox, çox olmasa da, çox dənəli dənli bitkilər deyil. Adından da göründüyü kimi, çoxlu taxıl çoxlu taxıl növlərindən hazırlanır və heç bir dənə daxil deyil var tam taxıl olmaq. Çox dənli çörəkdə olan bütün taxıllar kəpəkdən və ya dənli bitkilərə faydalı maddələr verən mikroblardan təmizlənə bilərdi. Və bu səbəbdən bütün taxıllar çox dənli bitkilərdən daha sağlamdır. Bütün taxıl lifləri çoxdur və yüksək lifli bir pəhriz yemək, ürək xəstəliyi və diabet riskini azalda bilər. Multigrains yeyirsinizsə, eyni faydaları əldə etməyinizə zəmanət verilmir.
Bütün taxılları aldığınızı və yediyinizi təsdiqləmək üçün, çox dənli çörək yeməyi üstün tutsanız da, maddələr etiketini yoxlayın. Sözü görmək istəyirsən bütöv taxıl növünün qarşısında və Megan Gordonun The Kitchn üçün yazdığı kimi, siyahıda yüksək olmalıdır, yəni ümumi maddələrin daha yüksək faizini təşkil edir. Bu şəkildə çörəyinizdən sağlamlıq faydalarından maksimum faydalanırsınız (çünki, bəli, bəzi insanlar sizi inandırmağa çalışsa da, karbohidratlar sağlam ola bilər).
Böyük Taxıl Mübahisəsi
Ən son pəhriz mübahisələri glutensiz, Atkins və ya Paleo ətrafında olsun, karbohidratlar bu günlərdə isti bir mövzudur. Problem ondadır ki, müzakirələr ümumiyyətlə bütün karbohidratları bir kateqoriyaya bölür: "pis" və beləliklə taxıl kimi bütün karbohidratla zəngin qidalar da etiketlənir. Fikir belədir: bütün karbohidratlar və buna görə də bütün taxıllar sağlam deyil, kökəlir və qəti şəkildə qarşısını almaq lazımdır ki, bəzi alıcılar Paleo Sarğı üçün bir paketə 10 dollar ödəyəcəklər. Bu həddindən artıq sadələşdirmənin nəticəsi bir çoxumuzu həqiqətən əhəmiyyətli bir lif və qida mənbəyindən uzaqlaşdırır.
Karbohidratlar, vücudunuzun yanacaq üçün ehtiyacı olan şəkər olan qlükoza parçalanan nişastalı və şəkərli hissələrdir. İşlənmiş taxıl məhsullarında olan karbohidratları tam taxıllarda olanlarla qarışdırmamaq vacibdir. Zərif taxıllar parçalanır və qana sürətlə daxil olur, bu da xüsusilə uzun müddətli sağlamlıqsız dalğalanmalara səbəb ola bilər. Karbohidratları çox miqdarda liflə birləşdirən bütün taxıllar, qanda qlükoza səviyyəsini yavaş, davamlı bir salınma nümunəsi ilə sabit saxlayır. Aydındır ki, bütün taxıllar bərabər yaradılmır.
Bütün taxıllar da əhəmiyyətli bir lif qaynağıdır, bir çoxumuzun çatışmadığı əsas bir qida maddəsidir. Yetkinlər üçün ümumi lif tövsiyəsi gündə 25 qramdır və orta hesabla bir Amerikalı hal hazırda bunun təxminən yarısında gəlir. Yulaf, quinoa, bulgur, qəhvəyi düyü və buğda giləmeyvə kimi bütün taxıllar kompleks karbohidrat ailəsinə daxil olur və ağ düyü və ya makaron kimi qidalardan daha çox qan şəkərinə və insulinə təsir edir. Kompleks karbohidratlar içərisində olan lif, bizə təqdim etdiyi bütün sağlamlıq faydalarına əlavə olaraq, həddindən artıq yeməkdən qoruyan dolğunluq hissi verir. Tədqiqatçılar yüksək lif istehlakını həm ürək -damar xəstəlikləri, həm də tip 2 diabet riskinin aşağı olması ilə əlaqələndirirlər.
Kurs tarixləri sürətlə yaxınlaşır! Üçün bu gün qeydiyyatdan keçin Bitki mənşəli Bəslənmə Sertifikatı.
Sonra başqa bir növ var - ağ çörək, ağ düyü, makaron, xəmir, kraker, əksər şirələr və səhər yeməyi taxıllarında olan sadə və ya saflaşdırılmış karbohidratlar. Bunlar tamamilə başlamış, lakin sonra lifli örtük çıxarılmış taxıllardır, buna görə də bədəniniz onları həzm etmək üçün çətinliklə işləməlidir. Rafine edilmiş karbohidratlar qan dövranına daxil olur və insulinin artmasına səbəb olur ki, bu da qan şəkərinə bir növ roller sahil gəmisi təsirinə səbəb olur: yuxarı, sonra aşağı. İnsulin dalğalanmaları qısa müddətdə aclıq və həddindən artıq yemək dövrü yarada bilər və uzun müddətli çəki artımı, tip 2 diabet və digər sağlamlıq problemləri ilə əlaqədardır. Vücudunuz üçün ağ düyü kimi zərif taxıllar bir çay qaşığı şəkərlə eyni şəkildə müalicə olunur: tez qlükoza çevrilir, sonra yenidən ac hiss edirsiniz.
Bir çoxumuz diyetlərimizdəki lifləri artırmaqdan faydalana biləcəyimiz üçün, bütün taxıllara keçid etməyi düşünə bilərsiniz, nə qədər sağlam olarsa bir o qədər yaxşıdır. 100% tam buğda kimi yalnız 100% dənli bitkilərdən hazırlanan çörəkləri axtarın və hətta təmizlənmiş taxıl məhsullarını gündə 1-2 porsiyonla məhdudlaşdırın.
Qəhvəyi düyü ağdan daha yaxşıdır, amma niyə yeni dadlı alternativlərlə sınaq keçirməyəsən? Darı, buğda giləmeyvələri, qabıqlı arpa və ya bolqar olan bir yemək, gündəlik lif ehtiyacınızın təxminən yarısını təmin edə bilər. Bütün taxıllar da zülal və fitokimyəvi maddələr kimi digər vacib qida maddələrində yüksəkdir.
Daha az istifadə olunan taxıllar ləzzət və toxumada tamamilə yeni bir təcrübə təqdim edir. Quinoa Tabouli, Fırında Yulaf və ya Portağal Şüyüd və Kamut salatından, bu zərif buğda məhsullarını və özünüzə uyğun olan lifləri əvəz edəcək yeni favoritləri kəşf edəcəksiniz!
Bütün Taxıl Şükran Gününüz mübarək!
Şükran Günü yaxın bir üfüqdə dayandıqca - çoxdan gözlənilən illik qida komasına qədər doqquz gün qaldı! - Ailəmin Şükran günü menyusunu düşünürəm.
Bununla ön söz verim: ailəmdə Şükran gününü çox ciddiyə alırıq, bu, bütün ailənin bişirmək, yemək, içmək və ümumiyyətlə əylənmək üçün (və çox, çox yeməklə) bir araya gəldikləri bir bayramdır. Ətrafımda olduğumdan daha uzun müddətdir ki, şənliklərə qatılan ailə dostlarımızdan ibarət bir qrup dostumuz var, sonra da adi bir qrup sarsıdıcı qrupumuz var: kollec otaq yoldaşları, Avropa Şükran günü yeni başlayanlar və məcburiyyət yarada biləcəyimiz hər kəs. ekipaj. Masamızın dolu olduğunu söyləmək çox azdır.
Gözəl yerli, otlaqlı, bir hinduşkanın iyirmi altı kiloluq gözəlliyi sifariş edildi və duzlu su ilə duzlu olmamaqla bağlı mübahisə həll edildi (son olaraq, hinduşkanı duzlamağa çalışacağam). Qalan hər şey olduqca ənənəlidir: yemək, kartof, Brüssel cücərti və sonra əlbəttə ki, ən çox sevdiyim hissə, desert!
Bütün bir taxıl gurusu olaraq öz -özümə düşünməyə başladım ki, niyə bu ilki menyunu bir az taxılla bəzəmirik? Etiraf etməliyəm ki, bu Quinoa Kraliçası, quinoa stu ffi ng ilə təcrübə aparmağı düşündü, amma xüsusən də Masamıza bir kameo gətirəcək Alma, Pecans və Cranberries ilə birlikdə Bütün Taxıl Düyü Stu g ng ilə çəkildim. Əlbəttə ki, payız alma və qızılcığın avoriyalarını məğlub edə bilməzsiniz və düyü quşun içərisində qurulduqda bu ləzzətli hindtoyuğunun bir hissəsini islatmaq üçün mükəmməl bir taxıldır. Yemək üçün yerli çörək fabrikimizdən tez -tez çörək alsaq da, bu il bütün buğdanı qəhvəyi etmək və rulonlara xidmət etmək qərarına gəldim. Yalnız masaya zərif bir əlavə olmağınızla yanaşı, Şükran gününə hazırlıq mətbəxinin xaosunda əsas olan sürətli və sadə bir şəkildə hazırlanır!
Həvəsli bir çörəkçi olaraq, desert hazırlamaq üçün hər hansı bir yeməyin ən çox sevdiyim hissəsidir, xüsusən də bu bölmədə ən çox təcrübəm var. Etiraf etməli olduğum dərin və qaranlıq bir sirrim də var: tortu çox sevmirəm. Bəli, dedim. Xoşbəxtlikdən, axşam yeməyi üçün iyirmi nəfərlik bir qrupla pasta və digər ləzzətlər yeyə bilərik. Həvəskar bir pasta həvəskarısınızsa, fərqli olaraq təcrübə edərək bir dənə pasta hazırlamaq asandır, bizimkilərdə heç vaxt sorqum pasta qabığı olmusunuzmu? Bütün taxıl fl zəngin balqabaq və ya tart, təzə alma ilə gözəl gedir və hər hansı bir pastaya ürəkaçan bir dad verir. Bu buğdanın doğum gününü xatırlayırsınızmı? Sadəcə bu ilki Türkiyə Gününün bizim üçün pasta alaycıları ola bilər!
Şükran günü menyunuzu planlaşdırmağa başladığınız zaman, sizi ruhlandırmaq üçün bəzi əlavə reseptlər daxil etdiyimiz bəzi ləzzətli dənli bitkilərdən istifadə etməyi xahiş edirik. Bütün Taxıllar Şurasında və Oldways -də olan hər kəsdən sizə və ailənizə xoşbəxt, sağlam və təhlükəsiz bir bayram diləyirik! (Mallory)
Bütün Taxıllar
Üzərinə keçin, kartof və makaron. Yazılı, yabanı düyü, bulgur, qəhvəyi düyü, quinoa və arpa üçün yol açın! Taxıllar əla bir protein, vitamin, dəmir və pəhriz lifi mənbəyidir. Bundan əlavə, hər bir taxıl növünün özünəməxsus ləzzəti vardır ki, onları da qidalı olduğu qədər dadlı edir.
Arpa, tez-tez güveç və şorbalara qalınlıq əlavə etmək üçün istifadə edilən yumşaq ətirli bir taxıldır. Arpa da yerkökü, kök tərəvəzləri və soğan ilə güveçlərə əla bir əlavədir.
İncili arpa və qabıqlı arpa ən populyar iki növdür. İncili arpa bişirmək üçün 40 dəqiqə çəkən üyüdülmüş arpadır. Qabıqlı arpa-xarici təbəqəsi çıxarılmış arpa-incidən daha qidalıdır, ancaq bişirmək üçün tam 90 dəqiqə çəkir.
Ağ düyüdən daha qidalı olan qəhvəyi düyü daha çox tanış olan dənələrdən biridir. Qəhvəyi düyü ikiqat miqdarda su və ya bulyonda bişirilir və tam 45 dəqiqə qaynadılmalıdır. Bir dəstə bişirin və yavaş -yavaş bişirməyə vaxt tapmadığınız günlərdə soyuducuda bir qabda saxlayın.
Bulgur Buğda
Par-qaynadılmış çatlamış buğda-bulgur-rehidratasiya yolu ilə bişirir. Quru bulgurun üzərinə iki dəfə çox miqdarda qaynar su və ya bulyon tökün və təxminən 30 dəqiqə dayanmasına icazə verin.
Bulgur buğda və ən böyük şöhrət iddiası tabbouleh salatıdır, amma eyni zamanda kıyılmış mal əti üçün dəhşətli bir əvəzdir. Məsələn, vegetarian bibərində bişirildikdə, toxuması dana ətinə çox bənzəyir-lakin daha çox lif və daha az yağ təklif edir.
Quinoa (keen-wa) əsrlər boyu Cənubi Amerika tarlalarında böyüyür (İnkanlar quinoanı o qədər çox sevirdilər ki, ona "ana taxıl" deyirdilər).
Ümumiyyətlə salatlarda, şorbalarda, plovlarda və yan yeməklərdə istifadə olunan quinoa gözəl qoz dadına və ətirinə malikdir. Tez hazırlanan taxıl-2 stəkan su ilə 1 stəkan quinoaya qədər dolu bir tencerede 15 dəqiqədə hazırlanır.
Bütün Buğda
Çeynənən, qoz -fındıq buğda dənələri çox gözəl yan yeməklər və salatlar hazırlayır. Bir çox baqqal və sağlamlıq ərzaq mağazalarının sağlam və ya toplu qidalar bölməsində farro (emmer buğda), yazılmış və ya buğda giləmeyvə tapın. Daha sürətli bişirmək üçün taxılları bir gecədə isladın. 2 stəkan su və 1 stəkan buğda istifadə edin və qəhvəyi düyü kimi bişirin.
Vəhşi düyü əslində düyü deyil: Minnesota və Kanadada yetişən bir otun toxumudur.
Vəhşi düyü, şorbalarda ləzzətli və parçalanmış noxudla birləşdirilmiş və ya digər taxıllarla birləşdirilmiş iddialı bir ləzzətə malikdir. Taxılla müqayisədə üç-dörd qat su və ya bulyon istifadə edərək daha uzun bişən taxıllardan biridir. Düyü xidmət etməzdən əvvəl tam 45 dəqiqədən 1 saata qədər qaynadılmalıdır. Nəticələr buna dəyər!
Sormayan 17 Tam Tam Taxıl Makaron Tarifləri
Tam taxıl makaron reseptləri ilə nə qədər təcrübə etdiyinizi bilmirəm, amma əminəm ki, oradakı bütün taxıl makaronları əvvəlkindən daha dadlıdır. İllər əvvəl ilk dəfə tam taxıl makaronunu sınadım və söz verdim ki, son olacaq. Tutarlılıq cılız və təəccüblü idi və makaron nə qədər qaynar suda qalsa da super al dente dadına baxdı. On il ərzində yemək kitablarında, jurnallarda və blog yazılarında tapdığım bütün taxıl makaron reseptlərini atladım. Şəkil nə qədər möhtəşəm görünsə də, ilk dənli makaron təcrübəsi məni yenidən sınamaq üçün çox şübhə altına saldı.
Bir neçə il əvvəl tam taxıl makaron reseptlərini görməyə başladım hər yerdə, və arxasında olan resept tərtibatçılarının bəlkə də mənim olmayan bir şeylə məşğul olduqlarını düşündüm. Qida şirkətləri nəhayət təmizlənmiş taxıl versiyasına qarşı çıxa biləcək bütün taxıl makaronlarının bir formulunu anladılarmı? Yavaş -yavaş ayaq barmaqlarımı bütün taxıl makaron reseptlərinin dərinliyinə salmağa başladım və xoş təəccübləndim.
Yalan söyləməyəcəyəm və tam taxıl makaronunun, ehtimal ki, böyüdüyünüz makaron növüylə eyni olduğunu və dadlı olduğunu söyləməyəcəyəm. uyğun reseptlər. Bütün taxıl makaronları hələ orijinaldan (duh) bir az daha çoxdur, yəni tonlarla digər əlavələr və ya xüsusilə ağır souslarla reseptlərdə ən yaxşısıdır. Aşağıdakı reseptlər, bütün taxıl makaronlarından əla istifadə edir və yalnız məhsullar haqqında fikrinizi dəyişə bilər.
Səhər yeməyinin əhəmiyyəti barədə fizioloqdan soruşun. Hər bir həkim tibb fakültəsində əsasları öyrənməli idi.
Səhər yeməyinin önümüzdəki gün üçün sizə enerji verməyinə ehtiyac yoxdur. Dövr. Gecə yuxusundan qurtarmaq üçün qlükoza səviyyənizin səhər yeməyinə ehtiyacı yoxdur. "Metabolik maşınlarınızı" işə salmaq üçün səhər yeməyinə ehtiyacınız yoxdur.
Səhər yemək yemək vücudunuzu karbohidrat yandıran yağ istehsal vəziyyətinə gətirir. Bu yaxşı deyil.
Səhər yeməyi yemək, mədə boş olduqda narahatlığın yarandığı öyrənilən davranışa töhfə verir- beləliklə də insan yeyir.
Piylənməyə səbəb olan budur.
Bütün fiziologiya Dr Haqanın "Səhər yeməyi: Günün ən az vacib yeməyi" kitabında var. Kindle -da kifayət qədər ucuzdur, ancaq ehtiyacınız olan şey freebie səhifələrini oxumaqdır. Sonra həkiminizlə bu mövzuda və ya hər hansı bir pəhriz gurusu haqqında danışın.
Tədqiqatçılar tez -tez qərəzli olurlar, bəzən rasional məna vermirlər. Çox vaxt kifayət qədər araşdırma aparmırlar - məzmun yalnız konvensiyaya sadiq qalmaq üçün. Əslində, araşdırmalar göstərir ki, aralıq oruc tutmaq (axşam yeməyindən yemək yeməmək, ertəsi gün nahara qədər) sizi yağ yandıran maşına dəyişə bilər, insulin səviyyənizi yaxşılaşdıra bilər və hətta qocalma prosesini ləngidə bilər. İdmançılar və super aktiv insanlar üçün, bəli, hər halda səhər yeməyi yeyin, ancaq yadda saxlamalısınız ki, burada hər gün idman etməyən və şəkərli, sağlam olmayan səhər yeməyi yeyən çoxumuz var. Sağlam olmayan bir səhər yeməyi, nahar və şam yeməyindən (digər bir çox amerikalı kimi) yeməkdənsə, digər iki yeməyi sağlam yeyirsinizsə səhər yeməyi atmaq daha yaxşıdır.
Tam taxıl çörəyi dünyasını araşdırın
Artisan Bread seriyamız, peşəkar səviyyədə çörək bişirmə dünyasını araşdırır və sizə öz əlinizlə hazırlanan çörəkdə bacarıqlarınızı inkişaf etdirmək üçün daha çox qaynaq və rəhbərlik gətirir. Çörəkçilik janrlarının bəlkə də ən sadə və ən mürəkkəbini sınamaq və mənimsəmək üçün alətlər, ilham və inam tapa bilərsiniz: sənətkar çörəyi.
Ağ unlu çörəkləri növbəti adam qədər sevirəm. Bütün bunlardan sonra, King Arthur çox məqsədli unu "çörək" unum hesab etməyimin və 50 kiloluq bir qutunu mətbəx tezgahımın altında saxlamağımın bir səbəbi var. Ancaq ağ un və istehsal edə biləcəyi çörəklərdən daha çox şey var. Çörəklərinizdə bütün taxıl unlarından istifadə etməyi düşünməyə başladığınızda, bir çox imkanlar kainatı açılır. Bu gün bəzi taxılları araşdıracağıq və onları çörəklərinizə necə təsir etdiyini və maksimum müvəffəqiyyət üçün istifadə etməyi ən yaxşı şəkildə necə edəcəyinizi, sənətkar çörəyinə daxil etməyin yollarından danışacağıq.
Bəli, dənli bitkilərdən istifadə etmək, çörəklərinizin toxumasının yaxşı olacağı deməkdir dəyişdirmək, amma mütləq pisliyi üçün deyil. Çörəkçilər bütün taxıl unlarını düsturlarına işlətmək yanaşmalarında getdikcə daha mürəkkəbləşdikcə çörəklər bütün bunları dəyişməyəcək. çox, faktiki olaraq.
Doku dəyişikliyi qarşılığında qarşılığında çox şey alırsınız: yeni tatlar və ətirlər, daha çox qidalanma və bəlkə də ən yaxşısı - seçimlər dünyası.
Zərif unlar nisbətən yeni bir ixtiradır - bir taxılın müxtəlif komponentlərini asanlıqla ayıra bilən ilk maşınlar olan diyircəkli dəyirmanlar, təxminən 1870 -ci ilə qədər ortaya çıxmamışdır. Bu zaman cədvəli insanların bütün taxıl unları ilə daha uzun müddət bişirdikləri deməkdir. buna görə baxmaq üçün çoxlu taxıl reseptləri var. Və "un" ən çox buğdanı nəzərdə tutsa da, bir çoxu un və ya bütün taxıl kimi supermarketlərdə getdikcə daha çox satılan digər taxıl növləri də var.
Bütün taxılların parçalanması: buğda giləmeyvəsinin anatomiyası
Bütün taxılların həqiqətən nə edə biləcəyini başa düşmək üçün əvvəlcə tam olaraq nə olduğunu anlamalıyıq. Buğda giləmeyvə ("ləpə" olaraq da bilinir) üç fərqli hissədən ibarətdir: kəpək, mikrob və endosperm. Kəpək toxumun "qabığı" dır: cücərmə vaxtı çatana qədər toxumun qiymətli yükünü elementlərdən qorumaq üçün nəzərdə tutulmuş sərt, suya davamlı xarici təbəqə. Mikrob gələcək buğda bitkisidir, embrion şəklindədir (başqa sözlə, gələcək bitkinin "mikrobudur"). Endosperm toxumun qaz anbarıdır, körpə bitkinin hamısını öz -özünə fotosintez etmək üçün yetkin olana qədər böyümə üçün istifadə edəcəyi enerji ehtiyatıdır.
Bütün taxıllar daha yaxşı qidalanma təmin edir.
Endosperm, taxılın ağırlığının təxminən 83% -ni təşkil edir və karbohidratların və zülalların ən böyük hissəsini təmin edir, bu da üyüdmə zamanı ağ una çevrilir. Kəpək taxıl çəkisinin təxminən 14,5% -ni təşkil edir və az miqdarda protein, çox miqdarda B vitamini və çoxlu pəhriz lifi ehtiva edir. Mikrop, taxılın ağırlığının son 2,5% -ni təşkil edir və yüksək yağ, daha çox B vitamini və iz mineralları ehtiva edir. (Mikrobun yüksək yağ tərkibi, bütün taxıl unlarını təmizlənmiş məhsullardan daha tez xarab edən şeydir. Unlarınızın ləzzətini ən yaxşı şəkildə necə saxlayacağınıza dair məsləhətlər üçün, tam taxıl saxlamağın ən yaxşı yolu haqqında yazımıza baxın.)
Tam taxıl istifadə edərkən, ağ un yaratmaq üçün çıxarılan kəpək və mikrobların bütün qidalanmasını əldə edirsiniz. (Bu səbəbdən ağ unun qidalanma miqdarı bütün taxıl unundan daha aşağıdır.)
Fotoşəkil Julia A. Reed
Və daha böyük bir ləzzət təqdim edin
Hər şey qidalanma ilə əlaqəli deyil: taxılın ləzzətinin və aromasının çoxu mikrob və kəpəkdədir. Kəpək, toxum örtüyünü gücləndirən və zərərvericilərə qarşı kimyəvi müdafiə rolunu oynayan fenolik birləşmələrlə zəngindir, bu molekulların bir çoxu da çox aromatikdir. (Əlbəttə ki, qidaların ləzzəti və aroması bir -biri ilə sıx bağlıdır.)
Hər növ taxılın fərqli bir aromatik imzası var. Məsələn, tam buğda vanil, karamel, çiy kartof və balı xatırladan ətirlər təqdim edir. Çovdar: bişmiş kartof, göbələk və karamel. Yulaf: alma, pendir və vanil. Karabuğday: qış yaşıl, qərənfil, bal və karamel. Arpa: səməni, kakao və "köklük".
Bütün taxıl variantları: çörəkçilik üçün un və dənli bitkilər
Supermarketlərin rəflərində tapa biləcəyiniz yeganə taxıl unlarının tam buğda, qarğıdalı unu və (şanslıysanız) çovdar olacağı günlər geridə qaldı. Yerli baqqal mağazamda tam buğda, ağ kəpəkli buğda, pumpernikel (tam çovdar) və orta çovdar, yazılı, yulaf, qarabaşaq yarması, darı, einkorn (buğdanın "qədim" qohumu), quinoa, qəhvəyi düyü və teff unları, həmçinin bir neçə növ qarğıdalı unu.
Taxıl koridorunda, bütün taxıl arpa, yulaf (haddelenmiş və polad kəsilmiş), amaranth, teff, buğda giləmeyvələri, farro (emmer kimi də tanınır) və quinoa, xorasan buğda, freekeh (qovrulmuş yaşıl buğda) və çoxlu düyü. Bu un və taxılların hər biri çörək bişirmək üçün yeni bir potensial təqdim edir. Onları birləşdirmək üçün necə yanaşacağımızı araşdıraq.
Başlarsınız: çörəyinizə tam taxıl əlavə edin
Çörəklərinizdə tam taxıl istifadə etməyə başlamağın bir çox fərqli yolu var. Ən sadə reseptin ağ ununun bir hissəsini bütün taxıl unu ilə əvəz etməkdir.
Ağ taxıl üçün bütün taxılın satılması çörəklərinizin quruluşuna həmişə təsir edəcək, çünki xəmirdəki qlütenin ümumi konsentrasiyasını aşağı salır - hətta buğda və ya bişmiş kimi özü olan unlarda belə. (Qlüten əmələ gətirən zülallar yalnız endospermdə olur, buna görə də ununuzda endospermdən başqa hər hansı bir şey daha az gluten deməkdir.) Bundan başqa bütün taxıl unlarında olan kəpək sərt və kəskindir ki, bu da özü strukturuna ziyan vurur. .
Ancaq heç vaxt qorxmayın: Müəyyən bir nöqtəyə qədər bu təsirlərin narahat olmağa dəyməz. Nəticələr söz mövzusu reseptdən asılı olaraq dəyişə bilər, amma ümumiyyətlə, bir çörəyin ümumi quruluşunda ciddi nəticələr vermədən 25% -ə qədər unla əvəz edə bilərsiniz. Hətta ondan daha təvazökar məbləğlər, çörəklərinizin ləzzəti və görünüşü baxımından dramatik fayda təmin edə bilər. (Mütəmadi olaraq "ağ" unlu çörəklərimə gizli 5% çovdar unu əlavə edirəm ki, bu da onlara daha dadlı bir ləzzət və qırıntılarına ləkələnmiş bir görünüş verir.)
Bütün taxıl unu qarışığını rəqs etmək üçün son dərəcə faydalı bir bələdçi üçün, Charlotte -un qədim taxıl ilə çörəkçiliklə bağlı yazısına baxın. İstədiyiniz bir nisbət tapmaq üçün başqa bir sadə üsul: səhər yeməyi masasına müraciət edin.
Pancake testi
Yuxarıda qeyd olunan bələdçisində, Charlotte, Sadəcə Mükəmməl Pancakesdəki çox məqsədli unun 25% -ni 25% amaranth unu ilə dəyişdirərək Easy Amaranth Pancakes yaratmaqdan bəhs edir. Bu, hər hansı bir çörəkçi üçün möhtəşəm əlçatan bir testdir: Pancakes, aşağı taxılan və yaxınlıqdakı "pilot işi" üçün evdə sınamaq üçün mükəmməl bir fürsətdir. çörəyinizin görünüşü.
İstədiyiniz bir pancake formuluna düşdükdən sonra, nə gözlədiyinizi yaxşı bir fikirlə çörəklərinizdə gəzdirə bilərsiniz. (Üstəlik, razılaşmadan pancake alırsınız, bəs nəyi xoşlamırsınız?) Və zərfi itələmək istəyirsinizsə, bunun nə təsir göstərəcəyini başa düşə bilərsiniz.
Daha bir addım atın: faizi artırın
100% ağ un tələb edən bir reseptdə 25% -dən çox taxıl unundan keçmək də mümkündür, lakin bunu etmək üçün resept formuluna və/və ya texnikasına dəyişiklik tələb olunur. Bütün taxıl unları, bir qayda olaraq, zərif olanlardan daha susuzdur, buna görə də oxşar bir tutarlılıq əldə etmək üçün ümumiyyətlə xəmirə daha çox su əlavə etmək deməkdir. Əlbətdə ki, qlütenin seyreltilməsi (daha çox su = daha az özü) və çörəyin quruluşunda artan kəpək təsiri ilə yaşaya bilsəniz də - sıx, yığcam bir qırıntı tez -tez xoş bir şeydir - əlavə işlərdə işləyərək onlarla da mübarizə edə bilərsiniz. yoğurmaq və ya qarışdırmaq və toplu yoxlama addımlarına qatlamaq.
Kəpəyin bir hissəsini çıxarmaq üçün bütün taxıl ununu da süzə bilərsiniz. Sıx toxunmuş incə gözlü bir ələk, layiqli bir miqdarını çıxaracaq (mina unun ümumi çəkisinin təxminən 10% -ni götürür) və bu da çörəklərinizin quruluşunda böyük fərq yarada bilər. Bir kəpəyi ələkdən çıxarmaq, bütün taxıl ununun qida məzmununu və dadını azaltsa da, yenə də ağ undan daha qidalandırıcı və ləzzətli olacaq. (Bütün buğda ununuzun ən qabaqcıl 10% -ni çıxarmaq, müqayisədə 90% "hasilat nisbətinə" bərabərdir, əksər ağ unların çıxarılma faizi təxminən 70% -dir.) Və elənmiş kəpəyi başqa yerdə istifadə etmək üçün saxlaya bilərsiniz (kəpəkli kekler) kimsə?).
Qabaqcıl taxıl texnikası
Bütün məqsədli unun əvəzinə bütün taxıl unlarından istifadə etmək qırıntıların quruluşunu və çörək hündürlüyünü poza bilsə də, mütəxəssis çörəkçilərin bütün kəpəyin gluten inkişafına mənfi təsirini aradan qaldırmaq üçün istifadə etdikləri çoxsaylı strategiyalar var, xüsusən də 100% taxıl ilə işləyərkən. çörəklər.
Birincisi, xəmirin su tərkibini əhəmiyyətli dərəcədə artırmaqdır ki, xəmirin nəmlənməsinin hətta 100%-i keçə biləcəyi hallar var. Bütün bu əlavə su həm kəpəyi yumşaldır, həm də özü saxlaya bilən qazları saxlaya bilən şəbəkələr yaratmaq üçün qlütenin daha asan birləşməsinə xidmət edir.
Ancaq əlavə su təkcə boş və səliqəli bir xəmir əmələ gətirir, bu səbəbdən yüksək nəmləndirmə ümumiyyətlə qatlama yolu ilə xəmir quruluşunun qurulması üçün daha mürəkkəb bir yanaşma ilə birləşdirilir. Toplu fermentasiya zamanı xəmiri vaxtaşırı qatlamaq, bir çörəkçinin mövcud yaranan özü strukturundan maksimum istifadə etməsinə imkan verir. (Hamurun iş səthinə döküldüyü və qatlanmadan əvvəl nazik bir təbəqəyə büküldüyü "laminasiya" qatlanması burada xüsusilə təsirli ola bilər.)
Avtolizi genişləndirmək oxşar məqsədlərə də xidmət edə bilər. Standart bir avtolizdə, unu nəmləndirmək və içindəki qlüteni bağlamaq üçün bir başlanğıc əldə etmək üçün xəmirinizin duzunu və seçimini saxlayırsınız. Ağ unlarla, bütün taxıl xəmirlərində 30 dəqiqə və ya daha çox vaxt kifayətdir, lakin çörəkçilərin avtolizi bir neçə saata (və ya hətta bir gecəyə) uzatması, su fobik kəpəyin yumşalması üçün daha çox vaxt verməsi və Texnikadan mümkün qədər çox quruluş əldə edin.
Bütün taxıl unları ilə işləyərkən qlüten quruluşunu maksimuma çatdırmaq üçün digər yanaşmalara, xəmirin qarışdırılmasından əvvəl qısa bir son levain qurulması və/və ya xəmirin içərisində az miqdarda levain istifadə edilməsi daxildir ki, bunların hər ikisi də maksimum güc inkişafına imkan vermək üçün toplu fermentasiyanı genişləndirə bilər.
Bonus: super nəmləndiricilər və güclü sıyıqlar
Çörəklərinizdə dənli bitkilərdən istifadə etməyin yeganə yolu un deyil. Onları çörəklərinizə unlanmış formada əlavə edə bilərsiniz - nəmləndirmək üçün bir neçə saat və ya bir gecədə suda isladılmış taxıl və ya toxum miqdarı. Bu müalicə, xəmirə əlavə etməzdən əvvəl onları nəmləndirməyə xidmət edir, buna görə də hamurdan su çəkməyəcək və ümumi nəmləndirməyinizə mane olmayacaq. Həm də onları daha həssas və daha həzmli edir. Bir çox çörəkçi ləzzətini daha da gücləndirmək üçün taxılları islatmadan əvvəl tost etməyi sevir. Çiyələklərdəki cılızlar və onlardan necə istifadə olunacağı üçün Martin bir daha öz yazısı ilə sizi əhatə etdi: çörək bişirməyi dəyişdirməyin 3 yolu.
Taxılları xəmirə əlavə etməzdən əvvəl onları islatmaq əvəzinə bişirə bilərsiniz. Taxıllar asanlıqla parçalanırsa (məsələn, yulaf kimi) və ya kifayət qədər uzun müddət bişirilirsə, xəmirdə istifadə edildikdə sizə sıyıq çörəyi verən bir sıyıq əldə edirsiniz. Bişmiş taxıl və sıyıqlar isladıcılara bənzəyir, lakin bir neçə əsas fərqlə. Sıyıqdakı dənələr bişirildiyindən onların ləzzət profili dəyişir və çox vaxt daha sıx olur. Daha çox su ehtiva edir, bu da onları daha da həssas və həzm edir. İçərisindəki nişastalar jelatinləşdirildiyindən - nişasta və su təxminən 140˚F -dən yuxarı qızdırıldıqda meydana gələn kimyəvi bir çevrilmə - bu suyu daha möhkəm saxlayır və nəzərəçarpacaq dərəcədə daha nəmli bir qırıntı və xüsusilə çürüməyə qarşı dayanıqlı bir çörəklə nəticələnir.
Bütün taxıl unlarını tapa bilmirsiniz? Özünüzü əzin!
Bütün taxıl unları olmadıqda, başqa bir seçim özünüzü üyütməkdir. Ev çörəkçiləri üçün stolüstü daş dəyirmanları bu günlərdə həmişəkindən daha təsirli və əlverişlidir. (Mən özüməm və hər zaman istifadə edirəm.) Öz taxıl ununuzu üyütməyin bir üstünlüyü ondan ibarətdir ki, bütün taxıllar undan unla müqayisədə daha tez xarab olur, buna görə də "istifadə etmək və ya itirmək" mövzusunda narahatlıq daha azdır. dərhal istifadə etmək üçün lazım olduğu qədər unu doğrayın.
Milling your own flour at home is easy to do, but it’s too big a subject to tackle here, so I’ll just refer you to Martin's excellent and extensive guide to milling your own flour, if it's something you decide to delve into.
Whole grain recipe roundup
Perhaps the easiest way to get into whole grain bread baking is to start with reliable, tried-and-tested recipes. Here are a few King Arthur favorites:
Just Bread: A wholesome, delicious, and plush-textured sandwich loaf, made with 75% white whole wheat flour.
Jeffrey’s Sourdough Rye: A caraway-scented rustic sourdough loaf containing more than 60% rye flour.
Mission Fig Bread: Martin's recipe for a fig-studded rustic loaf containing a 50/50 mix of whole wheat and white flour, along with a toasted cracked wheat soaker.
Vollkornbrot: A classic dark and dense German rye bread using pumpernickel (whole rye) flour along with rye chops (cracked rye berries).
Jeffrey’s Black Bread: Another dark and dense bread, this one containing a 50/50 mixture of rye and bread flours, along with an “altus” — a type of soaker made from toasted and moistened old bread — scented with ground coffee and charnushka ("black caraway") seeds.
Icelandic Rye: Also known as Rúgbrauð, a dense 100% rye flour quick bread leavened with baking powder, mildly sweetened with honey and molasses.
Fresh-Milled Spelt Sourdough Bread: A rustic sourdough bread containing a mix of flours and grains: 10% whole wheat, 20% freshly-milled spelt flour, and a cracked spelt soaker.
These are excellent entry points into the world of whole grain baking, which is endlessly rich for experimentation. Stay tuned for more explorations of whole grain bread this month! If you're curious about whole grain baking, we'd love to hear more about what questions you have leave a comment below!
Serves 6-8 people |30 minutes prep|45 minutes to cook|
Tərkibi
- 6 fuji apples
- ½ fincan qəhvəyi şəkər
- 2 tsp pumpkin spice
- whole lemon zest and half lemon juiced
- 1 fincan yulaf
- ½ cup quinoa/millet
- ½ cp Whole Wheat flour
- 1 stick of butter
- ½ fincan qəhvəyi şəkər
- 2 tsp pumpkin spice mix
Təlimatlar
1. Combine topping ingredients in food processor until cornmeal consistency OR cut butter into flour and mix in brown sugar, oats, and salt until well incorporated.
2. For filling, cut the apples into similar-sized slices and mix with the spices, lemon juice, zest, and brown sugar. Once well mixed, lay the apples evenly in one layer on the 9 x 12 pan and then put the coating on top, evenly as well.
3. Bake in oven for 45 minutes at 375 deg, or when the quinoa/millet tastes cooked (toasted and crunchy, not hard)
Bu resepti siz etdinizmi?
Bir şəkil paylaşın və bizi etiketləyin - nə etdiyinizi görmək üçün gözləyə bilmərik!
The Great Grain Debate
The status of grain in the modern diet is debated as if it held a place in office: should it be impeached from our dietary guidelines, should we use it to solve world hunger or should we blame it for the obesity of a nation and the degradation of worldwide environmental systems?
Some nutritional scholars believe that grains should be avoided completely, arguing that our bodies did not evolve to digest grains and they cause a downward spiral in many facets of your internal health. Ancient Eastern medicine traditions, on the other hand, hold grains as an important element of dietary balance. Recent western medicine research has popularized “whole grains” to an almost divine status launching campaigns that assure dieters and skeptics that anything labeled whole grain is an automatic health food.
You are confused? So am I. Avoiding grains completely is difficult and may not be the best option, but popular refined forms of grain are digging a rut into the health of many. I am going to venture out on a limb and say forget it: forget the great debate, proceed with moderation and, as always, keep in mind that whole foods are always better than their processed counterparts. Somewhere in-between the “whole grain” coco puffs and the Paleolithic style no grain diets there has to be level ground: a few whole grains from natural sources, a few indulgences and a happy and healthy body.
Figuring out how grains fit into your lifestyle and how they impact your health as an individual may be the best place to start. Pay attention to how you feel after eating a particular grain and make note of whether it was processed, whole, soaked, raw or cooked. You may find that some grains like quinoa, whole oats and millet are easier for your body to digest and provide more prolonged balanced energy.
There is some truth behind the recent “whole grain” campaign phenomena in that whole grains contain fiber, nutrients and protein that improve the way your body digests, uses, and stores grain-based foods. Whole grains have also been shown to play a role in helping improve cognitive function and mood. However, alleged “whole grains” in your honey nut cheerios, are probably not going to do the deed. The processing and additives that go into cereals, breads, cookies, crackers and the like are more than enough to destroy the health benefits of a natural whole grain.
Proper grain preparation methods are crucial to the health benefit they impart and may alleviate the health issues that grain opponents cite. Not eating packaged and processed grain products and taking the time to prepare whole grains at home is necessary to help your body absorb the nutrients. Soaking grains overnight helps germinate the dormant energy of the seed, release nutrients and ensure proper digestion.
Breakfast is the often the best (and most delicious) time to indulge in some healthy whole grains. During sleep your body’s systems slow down and burn energy reserves for basic function so it is important to wake up the process by providing healthy fuel. Whole grains provide the energy and nutrients your body needs to get your metabolism running and to power all internal organs for full daily function. But, no matter what the health claims a cereal box says, steer clear and start experimenting with homemade whole grains instead.
Soaking old-fashioned rolled oats in almond milk with a dash of cinnamon is one of my favorite easy go-to’s. Check back this Thursday for some easy at home and on the go healthy grain preparation tips and recipes.
